Jedes Jahr, 3 oder 4 Monate nach Ende der Destillationskampagne, wenn alle produzierten Grappas vom Chemischen Labor des Zolls in Turin analysiert wurden, können wir nach der Destillation mit allen Produktionsphasen beginnen.
Da sich Aroma und Geschmack der verschiedenen Chargen frisch gebrannten Grappas nun stabilisiert haben, ist dies der ideale Zeitpunkt, um die Produkte zu verkosten und auszuwählen, welche sich am besten für die Reifung eignen.
Durch eine sorgfältige Verkostung und eine Prüfung der Ergebnisse der chemischen Analysen bewertet Giorgio die organoleptischen Profile und wählt die am besten geeigneten Grappas für die Reifung aus.
Im Allgemeinen werden die fruchtigsten Grappapartien, in denen die primären Aromen von Trauben und Trester deutlich unterscheidbar sind, zu jungen Grappas, während die Grappas, die sich durch ein reicheres und komplexeres aromatisches Profil auszeichnen, für die Reifung in Holzfässern ausgewählt werden.
Laut Gesetz darf die Grappa-Reifung nur in Holzfässern stattfinden und die Bezeichnung „Stravecchia oder Riserva“ darf nur Grappa zugeschrieben werden, der über 18 Monate gereift ist.
Bei der Auswahl der Fässer (Tonneaux und Barriques) verlässt sich die Brennerei auf bedeutende italienische Unternehmen wie Gamba und Garbellotto, wählt aber manchmal auch gebrauchte Barriques von lokalen Weinproduzenten aus.
Im Laufe der Zeit verleihen die neuen Fässer eine schöne Bernsteinfarbe und intensive Aromen von Kakao, Tabak, Vanille, Gewürzen und Blumen, während die älteren Fässer den Produkten eine strohgelbe Farbe und eine große aromatische Komplexität und Finesse verleihen.
Die Lieblingshölzer der Distilleria Gualco sind französische Eiche und Akazie, und der Röstgrad der Fässer, den wir mehr mögen, ist der mittlere Grad.
Die Fässer werden noch viele Jahre und viele Passagen verwendet.
Wenn wir den Grappa in den Reifungskeller stellen, wird jedes Fass von der Regierung versiegelt, da die eingeführte Menge des Grappas im Laufe der Jahre einen Rückgang der Alterung erleidet, und wenn das Siegel am Ende der Reifungsperiode entfernt wird, werden diese Tropfen sein von der Regierung gemessen.
Auf diese Weise können wir die tatsächlichen Jahre der Reifung bescheinigen, da die Regierung uns für jedes Fass ein Dokument aushändigt, in dem das Jahr der Einführung und das Jahr der Extraktion sowie die Reifungstropfen vermerkt sind.
Der ständige Luftaustausch zwischen dem Inneren und dem Äußeren des Fasses und die Mikrooxidation, die durch die Poren der Dauben entsteht, bewirken die Umwandlung von Geschmack und Duft des Grappas, verursachen aber auch diese Tropfen. In Schottland wird dieses Dekrement sehr poetisch "The Angel Share" genannt.
Unsere Grappa Riserva sind Grappa Stravecchia, Grappa Vecchio Piemonte, Grappa di Barolo, Grappa Senza Nome, Grappa Rubinia und Grappa Rosina und unterscheiden sich voneinander durch Art des Fasses, Jahre der Reifung und Rebsorte.
