Chaque année, 3 ou 4 mois après la fin de la campagne de distillation, lorsque toutes les grappas produites ont été analysées par le Laboratoire Chimique des Douanes de Turin, nous pouvons démarrer toutes les phases de production suivant la distillation.
Puisque l'arôme et le goût des différents lots de grappa fraîchement distillée se sont maintenant stabilisés, c'est le moment idéal pour goûter les produits et choisir ceux qui sont les meilleurs pour le vieillissement.
Grâce à une dégustation minutieuse et à l'examen des résultats des analyses chimiques, Giorgio évalue les profils organoleptiques et choisit les grappas les plus adaptées au vieillissement.
Généralement, les lots de grappa les plus fruités dans lesquels les arômes primaires dérivés du raisin et du marc se distinguent clairement deviennent des grappas jeunes, tandis que les grappas qui se caractérisent par un profil aromatique plus riche et plus complexe seront choisies pour vieillir en fûts de bois.
Selon la loi, le vieillissement de la grappa ne peut avoir lieu que dans des fûts en bois et les mots "Stravecchia ou Riserva" ne peuvent être attribués qu'à la grappa âgée de plus de 18 mois.
Pour le choix des barriques (tonneaux et barriques) la distillerie s'appuie sur d'importantes entreprises italiennes telles que Gamba et Garbellotto mais parfois elle sélectionne également des barriques usagées auprès de producteurs de vin locaux.
Au fil du temps les barriques neuves donnent une belle couleur ambrée et des arômes intenses de cacao, de tabac, de vanille, d'épices et de fleurs tandis que les barriques plus anciennes donnent une couleur jaune paille et une grande complexité aromatique et finesse aux produits.
Les bois préférés de Distilleria Gualco sont le chêne français et l'acacia et le niveau de chauffe des fûts que nous aimons le plus est le niveau moyen.
Les fûts continuent d'être utilisés pendant de nombreuses années et de nombreux passages.
Lorsque nous mettons la grappa dans la cave de vieillissement, chaque baril est scellé par le gouvernement car la quantité de grappa introduite subira des baisses de vieillissement au fil des ans et lorsque le sceau sera retiré à la fin de la période de vieillissement, ces gouttes seront mesuré par le gouvernement.
Cela nous permet de certifier les années réelles de vieillissement car le gouvernement nous donne un document pour chaque baril où il est écrit l'année d'introduction et l'année d'extraction et les gouttes de vieillissement.
L'échange continu d'air entre l'intérieur et l'extérieur du fût et la micro-oxydation qu'il produit à travers les pores des douelles provoquent la transformation du goût et du parfum de la grappa mais provoquent également ces gouttes. En Ecosse ce décrément est très poétiquement appelé "la part des anges".
Nos Grappa Riserva sont la Grappa Stravecchia, la Grappa Vecchio Piemonte, la Grappa di Barolo, la Grappa Senza Nome, la Grappa Rubinia et la Grappa Rosina et chacune diffère de l'autre par le type de fût, les années de vieillissement et le cépage.
