Cada año, 3 o 4 meses después del final de la campaña de destilación, cuando todas las grappas producidas han sido analizadas por el Laboratorio Químico de la Aduana de Turín, podemos comenzar todas las fases de producción posteriores a la destilación.
Dado que el aroma y el sabor de los distintos lotes de grappa recién destilada ya se han estabilizado, este es el momento ideal para degustar los productos y elegir cuáles son los mejores para la crianza.
A través de una degustación cuidadosa y un examen de los resultados de los análisis químicos, Giorgio evalúa los perfiles organolépticos y elige las grappas más adecuadas para el envejecimiento.
Generalmente las partidas de grappa más afrutadas en las que se distinguen claramente los aromas primarios derivados de la uva y el orujo se convierten en grappas jóvenes, mientras que las grappas que se caracterizan por un perfil aromático más rico y complejo serán las elegidas para la crianza en barrica de madera.
De acuerdo con la ley, el envejecimiento de la grappa solo puede tener lugar en barriles de madera y las palabras "Stravecchia o Riserva" solo pueden atribuirse a la grappa envejecida durante más de 18 meses.
Para la elección de las barricas (tonneaux y barriques) la destilería confía en importantes empresas italianas como Gamba y Garbellotto pero a veces también selecciona barricas usadas de productores de vino locales.
Con el tiempo las barricas nuevas dan un hermoso color ámbar e intensos aromas a cacao, tabaco, vainilla, especias y flores mientras que las barricas más viejas dan un color amarillo pajizo y una gran complejidad aromática y finura a los productos.
Las maderas favoritas de Distilleria Gualco son el roble francés y la acacia y el nivel de tostado de las barricas que más nos gusta es el nivel medio.
Las barricas se siguen utilizando durante muchos años y muchos pasajes.
Cuando ponemos la grappa en la bodega de envejecimiento, el gobierno sella cada barrica, ya que la cantidad de grappa que se introduce sufrirá caídas con el envejecimiento a lo largo de los años y cuando se quita el sello al final del período de envejecimiento, estas gotas serán medida por el Gobierno.
Esto nos permite certificar los años reales de crianza porque el Gobierno nos entrega un documento por cada barrica donde se escribe el año de introducción y el año de extracción y las gotas de crianza.
El continuo intercambio de aire entre el interior y el exterior de la barrica y la micro-oxidación que se produce a través de los poros de las duelas provocan la transformación del sabor y perfume de la grappa pero también provoca estas gotas. En Escocia, este decremento se llama muy poéticamente "la participación del ángel".
Nuestras Grappa Riserva son Grappa Stravecchia, Grappa Vecchio Piemonte, Grappa di Barolo, Grappa Senza Nome, Grappa Rubinia y Grappa Rosina y cada una difiere de la otra en el tipo de barrica, años de envejecimiento y variedad de uva.
