El sistema de producción de grappa de la Destilería Gualco es discontinuo, por baño María a la piamontesa. A día de hoy sobreviven en Italia pocos sistemas de este tipo, a los que peregrinan devotos visitantes procedentes de todo el mundo. No es casualidad que la Región Piamonte, con su decreto específico (D.G.R. 22/enero/2001 N. 39-2046), haya catalogado entre «los productos agroalimentarios tradicionales del Piamonte» (único entre los destilados) en el n.º 9 de la categoría A «el grappa destilado con alambique al baño María de estilo piamontés».
Con el método discontinuo el maestro destilador carga para cada «cocción» una cantidad limitada de orujo y obtiene pocos litros de grappa con características únicas y muy diferenciadas.
El procedimiento a baño María, como podrán intuir fácilmente también las amas de casa, presenta la ventaja de impedir que el aguardiente obtenido adquiera malos sabores, en concreto a humo o a quemado.
En el caso de la Destilería Gualco «el alambique» contiene unos doscientos kilos de orujo y en poco menos de una hora se produce una cantidad variable de los 10 a los 15 litros de grappa con 55/65 grados.
El sistema, como especifica un cartel colgado desde hace décadas en la destilaría es de tipo «Semigasógenos Autárquicos" y el combustible utilizado es el propio orujo usado (del que ya se ha extraído el aguardiente).
