Ogni anno 3 o 4 mesi dopo il termine della campagna di distillazione, quando tutte le grappe prodotte sono state analizzate dal Laboratorio Chimico delle Dogane di Torino, possiamo immettere in consumo il prodotto ed iniziare tutte le fasi di produzione successive alla distillazione che sono molte e variano a seconda della tipologia di grappa.
Questo è il momento ideale per assaggiare i prodotti e scegliere quali destinare all’invecchiamento poiché ormai il profumo ed il gusto delle varie partite di grappa da poco distillate si sono stabilizzati.
Attraverso un assaggio attento ed un esame dei risultati delle analisi chimiche Giorgio valuta i profili organolettici e sceglie le grappe più adatte ad essere invecchiate.
In genere le partite di grappa più fruttate in cui sono ben distinguibili gli aromi primari derivanti dall’uva e dalla vinaccia diventano grappe giovani, mentre le grappe che fin dall’origine sono caratterizzate da un profilo aromatico più ricco e complesso si prestano per l’invecchiamento in botti di legno.
L’invecchiamento della grappa in base al disciplinare di produzione può avvenire solo nelle botti di legno e la dicitura “Stravecchia o Riserva” si può attribuire unicamente agli invecchiamenti superiori ai 18 mesi.
Per la scelta delle botti ( tonneaux e barriques ) la distilleria si affida ad importanti aziende Italiane come Gamba e Garbellotto oppure talvolta seleziona barrique di secondo passaggio dai produttori di vino locali.
Le botti nuove col tempo cedono un bellissimo colore ambrato e profumi intensi di cacao, tabacco, vaniglia, spezie e fiori mentre le botti più vecchie donano un colore paglierino ed una grande complessità aromatica e finezza ai prodotti.
I legni prediletti dalla Distilleria Gualco sono il rovere francese e l’acacia.
Le botti continuano ad essere usate per molti anni e molti passaggi e ciascuna di esse quando viene riempita con la grappa da invecchiare viene sigillata dall’Agenzia delle Dogane poiché la quantità di grappa che viene introdotta subirà dei cali di invecchiamento nel corso degli anni e questi cali, quando verrà rimosso il sigillo al termine del periodo di invecchiamento, verranno misurati per ciascuna botte. Questo ci consente di poter certificare gli anni effettivi di invecchiamento.
Il continuo scambio d’aria tra l’interno e l’esterno della botte e la micro-ossidazione che esso produce attraverso i pori delle doghe che impediscono la fuoriuscita del liquido ma non quella dell’aria, causano la trasformazione del gusto e del profumo della grappa ma causa anche questi cali d’invecchiamento che in Scozia vengono chiamati molto poeticamente “ the angel share “ ( la parte degli angeli ).
Le nostre riserve sono la Grappa Stravecchia, la Grappa Vecchio Piemonte, la Grappa di Barolo , la Grappa Senza Nome, la Grappa Rubinia e la Grappa Rosina e ognuna si differenzia dall’altra per tipologia di botte, anni di invecchiamento e vitigno di origine.
