L'impianto per la produzione della grappa della Distilleria Gualco è uno storico alambicco a bagnomaria alla piemontese, l' unico impianto di distillazione da grappa brevettato in Piemonte.
La Regione, per questo motivo, con suo specifico decreto (D.G.R. 22/gennaio/2001 N. 39-2046), ha individuato tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte, unica tra i distillati, la grappa prodotta in questo modo .
Con questo impianto discontinuo il mastro distillatore carica per ogni "cotta" una limitata quantità di vinaccia ed ottiene pochi litri di grappa con caratteristiche uniche e ben differenziate.
Il procedimento a bagnomaria, come facilmente intuibile, presenta il vantaggio di impedire che le vinacce raggiungano temperature troppo alte, il che causerebbe sentori di fumo e bruciato nella grappa ottenuta.
Il bagnomaria piemontese si distingue dagli altri impianti di questo tipo perchè è un sistema a "vinacce emerse", il che significa che le vinacce che arrivano in distilleria vengono distillate allo stato solido conservando la loro naturale umidità, quella derivante dai residui di mosto presente nelle bucce dell'uva dopo la pigiatura. Non viene aggiunto nessun tipo di liquido, ne acqua, ne tanto meno la feccia, madre di alcuni dei peggiori difetti della grappa.
Nel caso della Distilleria Gualco "l'alambicco" contiene circa duecento chili di vinaccia ed in poco meno di un'ora viene prodotta una quantità variabile tra i 10 e i 15 litri di grappa all'incirca 65 % vol. alc.
Come specifica un cartello appeso da quasi un secolo in distilleria, come combustibile per alimentare l'impianto vengono utilizzati "Semigasogeni Autarchici", le vinacce esauste appena distillate.
Le vinacce che distilliamo provengono prevalentemente dal territorio tra Ovada e Gavi , terra che privilegia la coltivazione di vitigni autoctoni Piemontesi come il Dolcetto, il Cortese e la Barbera ma ci spingiamo anche nel territorio dell'Acquese e dell'Astigiano per reperire le vinacce di Moscato , nelle Langhe per la vinaccia di Nebbiolo e nei Colli Tortonesi per le vinacce di Timorasso.
