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Alambicco a Bagnomaria alla Piemontese

Per chi volesse approfondire un po’ come funziona il nostro impianto abbiamo scritto questa descrizione un po’ più dettagliata.
Bartolomeo Gualco fece costruire l’impianto sul finire del 1934 da un artigiano di Ovada di nome Francesco Montaiuti che era conosciuto in tutto il Piemonte proprio per i suoi alambicchi a bagnomaria che per l’epoca erano innovativi ed in linea con il principio di sfruttare al meglio l’energia povera ricavata dal fuoco di un forno.
Tra il 2007 e il 2009 il nostro alambicco è stato ricostruito da 0, poco per volta, sulla base dei disegni e delle misure originali con alcuni accorgimenti tecnici migliorativi dall’azienda Lucato Termica srl, una ditta di Castelletto Monferrato di artigiani esperti in costruzione, riparazione e manutenzione di caldaie a vapore e tante altre attività, per esempio sono una delle poche aziende in Europa con certificazione ISO 9001 per lavori di riparazione e ripristino di locomotive a vapore.
Abbiamo deciso di affidarci ad artigiani come noi e ricostruire l’impianto com’era per non perdere quelle caratteristiche che la nostra grappa ha sempre avuto che derivano sia dalle materie prime che utilizziamo che dal nostro alambicco, rimasto praticamente l’ultimo del suo genere in Italia e nel mondo che viene ancora utilizzato.
Il metodo di distillazione a bagnomaria alla Piemontese è stato abbandonato nel corso del tempo sostituito da impianti più moderni perché è un sistema che ha piccole rese in termini di quantità e perché è un sistema che non si presta facilmente a materie prime diverse dalla vinaccia, per cui non è facile utilizzarlo per la produzione di brandy, gin, acquaviti di frutta e prodotti di questo tipo .
Il nostro è un impianto da grappa che è stato costruito ed ideato per la distillazione a vapore di materie prime solide, come la vinaccia e non per la distillazione di mosti fermentati o vino , anche se non è impossibile utilizzarlo anche in questo senso.
La struttura dell’alambicco a bagnomaria alla Piemontese infatti è costituita da una caldaietta in rame in cui vengono inserite le vinacce allo stato solido disponendole su tre cestelli che vengono semplicemente calati all’interno della caldaietta riempendoli di vinaccia fresca l’uno alla volta senza aggiunta di mosto, fecce, acqua o altri liquidi.
E’ un sistema che tecnicamente si definisce “ a vinacce emerse “ mentre quelli che prevedono un’aggiunta di liquido sono detti sistemi “ a vinacce sommerse “.
Questa caldaietta è una sorta di cilindro in rame che termina a cono collocato all’interno di una caldaia di acciaio più grande che contiene acqua.
Quest’acqua viene riscaldata e portata ad ebollizione e di conseguenza sviluppa vapore acqueo ad una bassissima pressione di circa 0,2 atmosfere ed a tale pressione il vapore viene immesso nelle vinacce presenti nella caldaietta più piccola attraverso un tubo che parte dall’alto della caldaia dell’acqua e giunge ad un’apertura sul fondo della caldaietta in rame contenente la vinaccia. Alla suddetta pressione il vapore acqueo ha una temperatura di 102° C circa: la distillazione delle vinacce, effettuata a questa temperatura, consente di non “cuocere” le vinacce; inoltre, si evitano in gran parte trascinamenti in colonna di oli essenziali e amilici e di impurezze.
Il calore dell’acqua naturalmente oltre a rendere possibile l’evaporazione agisce riscaldando a bagnomaria delicatamente le pareti della caldaietta delle vinacce , facilitando in questo modo l’evaporazione dell’alcool dalle bucce .
Il calore viene ottenuto grazie ad un forno posto al di sotto dell’alambicco e della caldaia brevettato negli anni 20 dall’ingegner Ratti di Alessandria costruito con mattoni refrattari che formano un sistema di aerazione tale che ci consente, dopo essere stato avviato con la legna, di utilizzare le vinacce già distillate come combustibile anche se umide.
Il nostro impianto è un sistema discontinuo e pertanto si lavora per “cotte” o “lambiccate” che durano circa un’ora al termine della quale il processo si interrompe bloccando il flusso del vapore.
Quando il vapore smette di passare apriamo il coperchio dell’alambicco ( della caldaietta) scarichiamo le vinacce esauste ( quelle già distillate ) estraendo i cestelli dalla caldaia con un gancio. Dopodichè disponendole sui tre cestelli vengono nuovamente caricate vinacce fresche per circa 250 chilogrammi .
I cestelli naturalmente sono forati uniformemente per facilitare il passaggio del vapore derivante dalla ebollizione dell’acqua contenuta nell’intercapedine tra le due caldaie: questo sistema è tanto oneroso quanto vantaggioso, dal momento che la vinaccia viene investita da un flusso di vapore indiretto, a bassa pressione (0,2 atmosfere) e bassa temperatura (102 °C).
Il vapore idroalcolico è raccolto da una tubazione alla sommità della caldaietta ed è convogliato direttamente nella colonna di rettifica; è qui che il vapore idroalcolico cede, salendo verso la sommità della colonna, attraversando i piatti e borbottando nel liquido ivi presente, le impurezze ancora presenti e le componenti non alcoliche e acquose.
Come detto poc’anzi, abbinato all’ alambicco, c’è una colonna deflemmatrice in rame a funzionamento discontinuo. Ciò significa che, al termine di ogni “lambiccata”, la colonna viene completamente scaricata delle impurezze che ha trattenuto durante la precedente ora di distillazione.
In cima alla colonna abbiamo modo di osservare la temperatura di uscita del vapore prima che esso passi al condensatore. Questo ci permette di capire quando il vapore alcolico sta per entrare nel condensatore e prepararci a scartare le teste.
Il condensatore , che un tempo era un grosso serbatoio pieno d’acqua al cui interno c’era un tubo fatto a serpentina, oggi invece è fatto a fascio tubiero circondato da acqua fredda da frigo e pertanto il vapore si incanala nei tubi e si raffredda molto rapidamente.
Il vapore per l’abbassamento termico si condensa e diventa grappa e la grappa entra in un tubo dal quale grazie ad un densimetro possiamo apprendere il tenore alcolico e scartare le teste non appena arrivano, confrontando il grado alcolico con la temperatura di uscita del vapore dalla colonna di rettifica.
Le teste vengono scartate scartando gli alcoli superiori ed in particolar modo l’alcol metilico ma mantenendo le componenti aromatiche che arrivano subito dopo.
In circa un’ora dai nostri 250 Kg. di vinacce ricaviamo all’incirca tra i 10 ed i 18 litri di grappa ad un grado alcolico tra i 60 ed i 70 gradi.
Dopodichè le code vengono scartate sempre con il principio del mantenimento delle componenti aromatiche positive e lo scarto delle componenti aromatiche negative.
La meraviglia dell’impianto a bagnomaria alla Piemontese è quella di essere allo stesso tempo una distillazione a bagnomaria ed una distillazione a vapore di pura vinaccia.

Alambicco a Bagnomaria alla Piemontese
Alambicco a Bagnomaria alla Piemontese
Alambicco a Bagnomaria alla Piemontese
Alambicco a Bagnomaria alla Piemontese
Alambicco a Bagnomaria alla Piemontese